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Zucchini ripieni

zucchini

Ricordo quelle sere d’estate quando, ancora bambina, andavo a far cuocere “u tian de succhin” (il tegame di zucchini) nel forno a legna del panettiere del paese: li avevamo raccolti nell’orto che mio padre lasciava alle nostre cure quando partiva per i suoi lunghi imbarchi. Mia madre lo aveva preparato utilizzando ingredienti altrettanto genuini come le uova delle nostre galline e la maggiorana (cornabuggia) coltivata nei vasi della terrazza che si affacciava su Punta Chiappa.

Gli zucchini (cucurbita pepo), bacche di forma cilindrica dalla polpa bianca più o meno acquosa, comparvero addirittura ottomila anni fa nell’America Meridionale, da dove poi arrivarono in Europa e, in Italia, dopo le imprese di Colombo. Appartenenti alla famiglia dei meloni e dei cetrioli, hanno una particolare caratteristica: all’apice dell’ortaggio si trovano i fiori femmina mentre quelli maschio sbocciano sugli steli in cima a gambi sottili. 

Le zucchine (succhin) coltivate negli orti del nostro territorio, sono verde chiaro, dalla forma molto allungata e dalla polpa bianca e tenera. Sono un frutto dalle proprietà depurative il cui indice di freschezza è dato dall’aspetto del fiore e della buccia  che devono essere tesi, dai colori brillanti e dalla consistenza ben soda senza ammaccature.

Gli zucchini devono essere colti dalla pianta ancora verdi per evitare che diventino amarognoli; inoltre è buona regola non lasciare sulle piante troppi fiori  (altrettanto ottimi da cucinare) per dar modo alle piante stesse di dar vita a frutti più saporiti.

Gli zucchini sono quasi del tutto privi di calorie, non hanno grassi , sono buone fonti di potassio, vitamina E (contro i radicali liberi), carotenoidi, vitamina C e acido folico. Questi ultimi sono molto sensibili al calore perciò onde evitare la loro dispersione, sarebbe consigliabile usare gli zucchini  a crudo in insalata. Sono particolarmente adatti in caso di dieta perché essendo composti per il 93 % da acqua, saziano senza appesantire e si digeriscono facilmente. Sono facilmente deperibili e si conservano per poco tempo, per cucinarli occorre eliminare le estremità e eventualmente i semi interni. Si possono cucinare nelle più svariate maniere e la polpa frullata è un’ottima maschera per la pelle secca e disidratata. Gli zucchini ripieni di magro sono quelli tipici delle nostre zone e vengono spesso accompagnati da cipolle, pomodori e melanzane. Ache i loro fiori si possono usare ripieni.

Ecco la ricetta degli zucchini ripieni (succhìn pìn) alla maniera di San Rocco.

Ingredienti per quattro persone:
20 zucchini piccoli
3 uova
100 gr. di quagliata
la mollica di due panini
uno spicchio d’aglio
origano
latte
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione: pulire gli zucchini e tagliarli a metà nel senso della lunghezza; bollirli in acqua salata per dieci minuti circa e una volta fatti raffreddare in un colapasta svuotarli con un cucchiaino. Disporli in una teglia unta d’olio. Unire la polpa degli zucchini alle uova sbattute con parmigiano, aglio tritato, origano, sale, olio e la mollica bagnata nel latte e poi strizzata; unire alla fine la quagliata (prescinseua) e amalgamare bene. Distribuire il composto sugli zucchini e ricoprire con una spolverata di pane grattugiato e olio. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. Servire caldi o freddi a piacere.