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Trenette al Pesto

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“Bisogna saper scegliere bene le piantine: devono avere almeno quattro foglie per metterle a terra….” Erano queste le cose che mio padre mi diceva da bambina quando andavamo nell’ Orto’ a comprare il basilico da trapiantare. Era bello seguirlo quando scendeva nel grande orto e dopo aver chiamato a bassa voce il nonnino che curava le colture, si faceva portare in mezzo “a e ciante” (al seminato) per scegliere insieme a lui il basilico.

Il basilico (Ocimum basilicum) le cui specie provengono principalmente dall’Asia sud-orientale, detto anche Erba regia e in genovese "Baxaico", rappresenta il  tipico profumo di Liguria. Acqua, sole, terreno, la brezza marina e la raccolta delle foglie in fusti giovani, dove appunto sono più tenere e gustose, ne accrescono il profumo e il sapore insieme. 

Nella cultura popolare il basilico è sempre stato, come molte erbe odorose, portatore di poteri magici contro gli spiriti maligni: il suo significato in greco vuol dire basilisco (reuccio), mostro fantastico dalle mille trasformazioni che pare sia stato scacciato nel 330, dal pozzo in cui viveva a Genova, da San Siro vescovo. Un’antica credenza affermava che il basilico traeva beneficio dal tocco umano perciò non doveva mai essere tagliato dalla pianta ma reciso con le mani.

Un canto popolare in voga nella Camogli degli anni ’20 che parla della rottura di un fidanzamento e che veniva intonato da una finestra all’altra a mo’ di “mocchetto” (allusione) durante la chiacchiere da ballatoio (ciaeti), usa il basilico per informare in modo colorito il paese:

“Fiurin de baxeico”
affattou menuo
no me dispiace
o ben che t’ho vosciuo
o ben che t’ho vosciuo
mi non te o nego,
ma in brasso a-o beccamorto
te ghe prego!”
“Fiore di basilico”
tagliato fino
non mi dispiace
del ben che t’ho voluto
del ben che t’ho voluto
non  te lo nego
ma in braccio al becchino
Ti ci prego!”

Si potrebbe parlare del basilico per ore, tanti sono gli utilizzi in ogni settore oltre che quello culinario; addirittura su Internet sono numerosissimi i siti web ad esso intitolati anche in lingua Giapponese!

A Camogli fu Re Faruk ad elogiare le pietanze a base di questa pianta aromatica e dopo di lui anche Re Hussein di Giordania, l’Infante di Spagna, Gabriele D’Annunzio, Govi, Frank Sinatra, Gorbaciov e tanti altri, apprezzarono il profumatissimo basilico.

La Ricetta: TRENETTE AL PESTO
Non si può (o meglio non si dovrebbe) preparate il pesto se non secondo la tradizione e cioè utilizzando il vecchio mortaio di marmo e il pestello di legno. Si sa, il frullatore è più veloce e meno faticoso, ma alle sue lame sfuggono le vescichette oleose delle foglie di basilico che invece sotto i colpi del pestello esplodono liberando l’olio essenziale senza gonfiarsi d’aria ed apparire come una crema da viso….

Ingredienti: 45 foglie di basilico
                      2 spicchi d’aglio
                      un pizzico di sale grosso
                      un cucchiaio e mezzo di parmigiano reggiano grattugiato
                      un cucchiaio e mezzo di pecorino grattugiato
                      una manciata di pinoli freschi
                      olio extra vergine di oliva

Preparazione: ponete basilico e aglio con il sale grosso nel mortaio e cominciate a pestare aggiungendo poco olio; Unite poi i pinoli e continuando a pestare ancora olio di oliva e  il formaggio fino ad ottenere una salsa cremosa. Bollire in acqua salata 500 gr. di trenette ( quantità per 6 persone) con una patata tagliata a dadoni e 100 gr. di fagiolini tagliati a pezzetti. A cottura ultimata, scolare e condire con il pesto aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura.