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Il latte dolce

latte

Il pranzo di Natale dei contadini del Monte di Portofino era ben diverso da quello delle famiglie benestanti della "Superba". Nicolò Bacigalupo, in una sua famosa poesia, "O tondo de Natale", descrive molto bene questo pranzo ricco ed opulento delle famiglie genovesi  e per  piacere e curiosità, ne riportò qui di seguito la traduzione:

Tavola apparecchiata in modo splendido da poter fare bella figura e quanto più è popolare quanto è più bella del solito. In quanto al menù, è d’obbligo, non c’è ragione ne scuse; così va fatto e si usa, per l’antica tradizione.

Minestra: il tipico maccherone natalizio, cotto con un po’ di sedano, nel brodo di cappone, questo è d’obbligo, non sarebbe neanche Natale, se una minestra uguale fosse eliminata. Naturalmente, segue questo cappone bollito, ma cotto “in punto e virgola”, né scotto né salato che deve essere tenero, con la pelle bianca, che il petto, la coscia e l’anca non sappiano di “pollame”.

Poi viene un piatto d’umido: cioè fricassea di creste, di colli, cuore, pelle, zampe, fegati e teste di pollo con la salsiccia, che abbia il suo sughetto per poter bagnare la mollica  con dei crostini di pane; un altro piatto d’obbligo sarebbe l’aragosta per quelli che possono spendere, con tutti i soldi che costa; ma al giorno d’oggi non si stia a lesinare, esserci ci deve essere, non importa che sia cotta già morta per quelli che non lo sanno.

Poi, viene l’indispensabile sanguinaccio e tutto intorno, pezzi di salsiccia, per “scorta” e per contorno unico al palato e ripieno di pezzi di cervella, di filoni di vitello pistacchi e di pinoli; l’arrosto indispensabile per tutti, c’è bisogno di dirlo? il classico tacchino; se è una tacchinella giovane, a molti sembra più buona mettendola alla “storiona”, ma per regola non ci vuole. Un altro piatto tipico: radici in insalata che mitiga il troppo grasso e si adatta allo stomaco, tenere che perdano "l'anima”, con un gusto d’amaretto, tanto olio, e un po’ d’aglio e quasi senza aceto.

Il dolce è “ad libitum”; torte di pastafrolla, latte di ogni specie, al forno e alla spagnola, croccante con la mandorla, meringhe, pasta sfoglia, budini di latte e zabaione. Secondo i gusti; la regola esplicita e formale, vuole il caratteristico pandolce di Natale, di forme mastodontiche perché soddisfi l’occhio, con il ramo di agrifoglio piantato sulla cima. A questo non si rinuncia, e il capo famiglia, per sacro e inviolabile suo privilegio, prende  l’arma del sacrificio, e subito inizia a farne tante fette, molto seriamente.

Pandolce, quindi mandorle, pistacchi, confetti di cannella, frutta candita,  nespole, arance, ciliegine, uva, zibibbo, datteri, mandorle, fichi secchi,  mostarda, noci, mandarini torrone, frutta sotto spirito, pere butirro e martine, mele carle, mele ruggine, mele cannelline, biscotti di ogni genere, ricotta di Voltaggio. E in ultimo, il formaggio che deve essere Stracchino.

E questo insieme forma gli ingredienti, secondo l’uso classico, del pranzo di Natale, che i figli, i nipoti, i generi, e tutta la famiglia devono consumare secondo la tradizione. Si chiude con il Rosolio e il vino dolce d’Alicante, il vino dell’Arcipelago e l’Asti spumeggiante; e qualcuno, all’ultimo,  termina il divertimento, facendolo  portare in tavola e bevendo  al bottiglione.

Per le  famiglie contadine del Monte,  il Santo Natale veniva festeggiato in modo più semplice e quel giorno, la vita famigliare non cambiava molto:  era una occasione per riunirsi ed il pranzo era composto da pietanze un po' più ricche ed importanti del solito. A tale proposito riporto qui di seguito la ricetta di un dolce tipico che veniva consumato nei ricchi pranzi di Natale genovesi ma anche da noi, per la sua bontà e semplicità di esecuzione: il latte dolce fritto.

Per i nostri nonni ancora bambini, era un premio serale per le fatiche della  giornata: dopo aver raccolto legna per il fuoco, portato il latte a vendere o raccolto verdure nelle fasce era la giusta ricompensa per golosi ed affamati che la ricevevono dopo aver recitato la poesia di Natale:

In te na stalla l’è nasciu
O ciù Grande dei piccin
Con un beu e un’ase l’ha' vuo
Tutti inturno lì vexin.

Pe cantaghe i ninna nanna
Angei d’ou son arriveè
Da Maria ca l’è a sò mamma
E Giuseppe cu l’è sò pue.

RICETTA DEL LATTE DOLCE FRITTO

Ingredienti:   100 gr farina
                       100 gr zucchero
                       1 litro di latte
                       quattro uova
                       una scorza di limone nostrano
                       pane grattugiato
                       olio
                       cannella

Preparazione: mescolare nel latte freddo con una frusta la farina, lo zucchero, quattro tuorli d’uovo, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di cannella. Porre sul fuoco e cuocere a fiamma media sempre mescolando per circa un’ora. Versare la crema cotta su un piano unto d’olio e lasciare raffreddare. Tagliare la crena solidificata a losanghe, passarla negli albumi rimasti e nel pane grattugiato. Friggere in molto olio e servire caldo con una spolverata di zucchero.