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Il castagnaccio (u castagnassu)

castagnaccio

“A San Michè tra e castagne pe i senté”

Autunno…cambiano i colori del Monte..i verdi intensi dell’estate lasciano posto alle calde sfumature del rosso e del marrone  che le piogge rendono lucidi e brillanti … e fra i tanti alberi che troviamo sui sentieri del Parco, ce n’è uno le cui foglie e frutti hanno le più belle gradazioni delle tinte della terra: il castagno.

Proveniente dalle zone dell’Appennino, il castagno ha avuto un notevole sviluppo vicino al mare in seguito alla necessità di sfamare una popolazione  che andava via via aumentando negli insediamenti rivieraschi. A partire dai primi secoli del Medioevo, in cui veniva utilizzata al suo stato selvatico, e successivamente quando con innesti se ne migliorò la qualità e si ottennero produzioni costanti, la castagna è stata il cibo dei poveri, insieme a patate e mais (importati successivamente dalle Americhe).

La raccolta delle castagne avviene con i primi freddi di settembre, quando gli alberi lasciano cadere a terra i frutti ormai maturati all’interno del riccio spinoso, che da verde brillante passa ad un marrone sempre più intenso. Anticamente le castagne raccolte venivano portate nel seccatoio (secàesu) e posate su un ripiano (grè), costituito da listelli di legno opportunamente distanziati per permettere al caldo e al fumo del fuoco che veniva acceso sotto, di filtrare attraverso le tavole senza  che le castagne potessero cadere sul pavimento sottostante. Una volta essicate, si sbucciavano mettendole in un sacco che veniva  battuto svariate volte per terra e poi portate a macinare ai mulini (se ne trovano molti ancora intatti anche nel versante est del Parco di Portofino). La farina si conservava in sacchi di tela o in  particolari cassapanche (banca) di legno.

La castagna ha una composizione simile al frumento e un grande valore calorico; è molto nutritiva, energetica, rimineralizzante e ha proprietà antisettiche. Può essere consumata fresca, arrostita (rustìe), bollita dopo averla privata della buccia (piè) o ancora bollita con la buccia (balètti).

Per i giorni di festa, si confezionava “u Castagnàssu” o “Panella”, con la farina, qualche pinolo, uva passa e i semi del finocchio selvatico. Utilizzando l’antica ricetta della “Panella”, ho provato anch’io a sfornare questo tipico dolce autunnale del nostro Monte e ho ottenuto con grande facilità un dessert  dal gusto delicato e deciso allo stesso tempo.

RICETTA CASTAGNACCIO (Castagnassu o Panella)

Ingredienti:   300 gr di farina di castagne
                       50 gr di pinoli
                       75 gr. di uvetta sultanina
                       un cucchiaio di semi di finocchio essicati
                       olio extravergine di oliva
                       sale

Preparazione: setacciare la farina di castagne affinché risulti senza grumi e stemperarla con l’acqua in una terrina fino a formare una pastella morbida e abbastanza fluida. Unire il sale e lasciare riposare per circa due ore. Versarla in una teglia ben oliata facendo attenzione allo spessore che non dovrà essere troppo basso (circa due centimetri) altrimenti la preparazione potrebbe risultare troppo secca Distribuire sulla superficie l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida, i pinoli e i  semi di finocchio. Irrorare d’olio e infornare a 190°. Lasciare cuocere finchè la superficie non si presenterà tutta screpolata.