“Bell’oueggè strapunta de tuttu bun
primma de battezalu ntou prebbugiun
cun duì aggugiuin dritu ‘n punta de pè
da survia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè….”

“Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai…”

                                F. De Andrè

Dalla finestra della mia cucina vedevo Punta Chiappa e la distesa del mare che brillava sotto il sole. Nei miei ricordi di bambina la preparazione della cima è legata ai pinoli che andavo a raccogliere ai piedi dei pini domestici allineati lungo la via del paese,  al profumo del mare che circondava la mia casa e alla maggiorana che mia madre coltivava con amore in quel vaso esposto al sole. Ricordo in particolare il suo  profumo, pronta per essere usata per aromatizzare  il piatto preferito da mio padre.

Fare la cima  è sempre stato un rituale delle feste nelle famiglie di un tempo (non troppo passato) e ancora oggi è uno dei piatti tipicamente liguri legati alla tradizione. La sua preparazione più che essere complessa  richiede molto tempo e la buona riuscita è data dalla giusta proporzione fra il peso della tasca di carne e la quantità di uova da utilizzare per il ripieno; se poi si aggiunge, come richiedono le vecchie credenze, qualche scongiuro contro le streghe la riuscita è assicurata!

Ma come proporre la cima senza suggerire un buon  vino da accostare a questo piatto dai sapori così delicati? Occorre un vino con una discreta carica aromatica e dal fresco sapore vivace. E allora niente è più adatto del “ Giancu de Purtufin” che nasce dalla miscela di uve  tipo Rollo, Bosco e Bianchetto. La  produzione è  limitata nei piccoli vigneti sparpagliati intorno a Portofino: una chicca del nostro Parco, molto ricercato dagli intenditori.

Ma veniamo a come fare questo guanciale di prelibatezze, non dimenticando che avrete bisogno di un po’ di tempo da passare in cucina (un’ora e mezza circa) .

Ingredienti:

- 500 gr pancia di vitello
- 250 gr magro di vitello
- 1 pezzettino di cervella
- 1 pezzettino di filone ( midollo spinale)
- Una manciata di piselli
- Mezza carota
- 1 manciata di pinoli
- 1 manciata parmigiano
- Maggiorana
- 5 uova ( 1 per ogni etto di peso della pancia di vitello)
- Olio
- Sale

Preparazione:

- Cucire a sacco la pancia di vitello o se preferite fatela cucire dal macellaio.
- Rosolare in una padella cervella e filone e tritarli. Aggiungere in padella  la mezza carota tritata, i     piselli e l’olio e rosolare tutto   insieme.
- Sbattere la uova con sale, parmigiano e olio e unire le carni amalgamando bene.
- Riempire la tasca di vitello  e finire di cucire il bordo.
- Metterla in una pentola con acqua fredda e far bollire lentamente per 1 ora e mezza.
- Una volta cotta, schiacciare la cima fra due piatti ponendo sopra un peso (le nostra nonne               usavano un mortaio). Lasciare raffreddare in frigo e servire fredda tagliata a fettine.
- Servire con verdure cotte o crude di stagione.